Flávio Bonesso orienta sobre técnica para filetagem de tilápia

Produtores da área rural do Paranoá aprenderam, nessa quarta-feira (19) sobre as técnicas para tirar o filé do peixe. O curso de filetagem foi oferecido pelo Centro de Formação Tecnológica e Desenvolvimento Profissional da Emater-DF (Cefor/Emater-DF), no núcleo rural Sobradinho dos Melos, no Paranoá e contou com a presença de 14 participantes.

O curso foi realizado na chácara Três Montanhas, do produtor rural Paulo Bandeira e seu filho Henrique Bandeira, que produzem tilápias nos sistemas intensivo, com tanques escavados e super intensivo com recirculação de água (RAS) em caixas d’água.

O conteúdo do curso tratou desde as boas práticas de fabricação, passando pela higiene do processador, dos alimentos e do ambiente, até a prática do corte para retirar o filé do peixe, além de técnicas de conservação do pescado, que deve ser mantido a temperaturas baixas desde o abate.

Produtores na prática da filetagem, durante o curso

Segundo o instrutor do curso, o extensionista rural e técnico em agroindústria Flávio Bonesso, o aproveitamento do filé chega ao máximo de 30% do peso total do pescado. Assim, é interessante aproveitar outras partes da carcaça, como o couro, que pode ser usado para fazer uma pururuca de pele de peixe, o “pescocinho” ou “bochecha” que pode ser feita frita, como petisco, por exemplo, e a carne da carcaça que pode ser usada pra fazer almondegas, hamburguer de peixe, entre outros, já que ela fica muito retalhada ao ser retirada.

“Se o produtor conseguir comercializar todas as partes do peixe, vale muito mais a pena, em termos de retorno financeiro, do que vender apenas o peixe vivo”, afirma Bonesso. “Outra coisa importante de avaliar é o mercado, se o seu cliente quer filé com couro, não retire, venda como ele quer, atenda a demanda”, afirma.

“O valor que o produtor consegue comercializar o peixe vivo também deve ser observado no momento de avaliar a venda do filé, considerando o rendimento que essa opção oferece e a mão-de-obra que demanda”, afirmou o extensionista rural e zootecnista Hebert Almeida, que atende a área de produção das tilápias na chácara Três Montanhas.

O produtor Henrique Bandeira comercializa o peixe vivo, mas disse que possui uma demanda para o filé do peixe. “Fizemos tentativa, compramos o equipamento, mas perdia muita carne na carcaça, então aprender a técnica pra tirar o filé e aumentar a produção fizeram toda a diferença”, afirmou o produtor sobre o curso, prometendo usar o novo conhecimento na prática.

O curso ofereceu ainda receitas para aproveitar todas as partes do peixe, como o Pescocinho de peixe empanado no trigo com fubá, que pode ser servido como tira-gosto da mesma forma que a isca de filé de peixe. Ao final, os participantes puderam degustar o filé de peixe frito, a pururuca e o pescocinho empanado.

A Emater-DF

Empresa pública que atua na promoção do desenvolvimento rural sustentável e da segurança alimentar, prestando assistência técnica e extensão rural a mais de 18 mil produtores do DF. Por ano, realiza cerca de 150 mil atendimentos, por meio de ações como oficinas, cursos, visitas técnicas, dias de campo e reuniões técnicas.